Diario di Viaggio: un weekend a Bari

Quando inizi a conoscere la Puglia, è difficile, se non quasi impossibile, riuscire a farne a meno.
Ho la fortuna di avere diversi amici pugliesi, qualcuno trapiantato a Roma, qualcuno conosciuto in contesti diversi, e grazie al loro forte orgoglio regionale che non stenta a manifestarsi, sono stata trascinata a visitare in lungo e in largo questa bellissima terra.

Dopo Lecce, il Salento,  la provincia di Brindisi con Ostuni e la Costa Merlata ed infine Trani, il penultimo weekend di dicembre sono stata a Bari, immersa in una atmosfera decisamente movimentata e natalizia, e invasa da suggestioni culturali  che non mi scrollerò più di dosso. Perché le tradizioni gastronomiche fanno parte della cultura di una località, sono spesso intrinsecamente legate alla sua storia e al suo passato e non c’è niente di più bello che scoprirle direttamente sul posto, con il valore aggiunto di guide locali.

bari muraglia

Il mio battesimo con la Città Vecchia di Bari è avvenuto in luogo meraviglioso, nel Forno Fiore alle spalle della Basilica di San Nicola.
Nei locali di quella che era una volta una piccola chiesa, si sforna in continuazione (o fino ad una certa ora, a seconda dei periodi) la tipica focaccia barese con olive e pomodori freschi. Va mangiata lì, sul momento, calda e unta dentro la carta oliata bianca con la quale viene consegnata. E il primo morso è una iniziazione paradisiaca a tutto il piacere che il cibo può regalare. Consumarla sulla muraglia, seduti sulle panchine o appoggiati al muretto guardando il mare, è il non plus ultra di un’esperienza che entrando in Città Vecchia è imprescindibile per chiunque.

La Basilica di San Nicola è dedicata al Santo Patrono di Bari. Una storia lunga, anzi più storie lunghe, a cominciare dal fatto che il santo è venerato in due confessioni del cristianesimo, il Cattolicesimo e la Chiesta Ortodossa, perché egli era originariamente il Vescovo di Myra in Turchia. Da qui la sua carnagione olivastra o comunque scura, completamente annullata nella rivisitazione in chiave “occidentale” del Babbo Natale odierno, personaggio che trae in effetti spunto da San Nicola.
Protettore dei marinai, ma anche santo che porta i doni ai bambini e che supporta le donne in cerca di marito, San Nicola è festeggiato a Bari in ben due occasioni durante l’anno: il 6 dicembre, giorno della sua morte, e l’8 maggio, vera e propria festa patronale con tanto di rappresentazione sull’acqua a ricordare l’arrivo delle ossa del santo dalla Turchia. Per maggiori approfondimenti, necessari anche per capire quanto profonda e radicata sia la spiritualità in questi luoghi – probabilmente nel Meridione in generale – vi rimando a Wikipedia.

La Basilica, costruita in tufo, ha il tipico stile romanico delle architetture ecclesiastiche del Sud, e merita una visita all’interno, sia alle navate che alla cripta, ove sono conservate le ossa di San Nicola e dove si trova la Colonna Miracolosa, anche lei, secondo la leggenda, giunta per mare fino alla costa di Bari.

Lungo la Strada del Carmine raggiungo la Cattedrale dedicata a San Sabino, copatrono, o patrono antecedente a San Nicola, o comunque uno dei tre patroni della città accanto, appunto, a Nicola e Maria Ss. Odigitria (dal greco: che indica la via, che mostra la direzione).  Insomma, non ci facciamo mancare niente.

La Cattedrale ripropone lo stile decorativo ed architettonico della Basilica, ma la cosa più spettacolare è che la sua visione si apre da un dedalo di viuzze strette ed intricate, tra edifici bassi e caratteristici, panni stesi, porte aperte con le delizie del Natale in preparazione sui tavoli. E sopratutto: odore di cibo ovunque. Profumo, fragranza, eu de toilette che sa di rosticceria, di pasta, di massa preparata per essere fritta o impastata, di dolce, di miele, di vino cotto.

Restando in tema cibo, la puccia a pranzo non poteva certo mancare. Ripiena di polpo, burrata e pomodorini secchi, delizia il palato ed appaga lo stomaco come solo i sapori pugliesi sanno fare.

Dopo il pasto mi dedico ad un giro fotografico tra le strade della Città Vecchia, iniziando da Piazza del Ferrarese e piegando verso Piazza Mercantile, famosa per la Colonna dell’Infame e la casa natale di Niccolò Piccinni, noto compositore del XVIII secolo divenuto addirittura Maestro d’Orchestra alla corte del Re di Francia, nonché figura centrale nello sviluppo della cosiddetta opera buffa.

Al Piccinni è intitolato l’omonimo teatro di Bari, che affianca il più noto Teatro Petruzzelli e Teatro Margherita – quest’ultimo vanta peraltro un curioso aneddoto circa la sua realizzazione: le fondamenta poggiano sull’acqua, in quanto l’area urbana in cui sorge era di proprietà della famiglia Petruzzelli che mai avrebbe acconsentito alla costruzione di un ulteriore teatro, peraltro così vicino alla loro opera. Porre le fondazioni in mare fu l’astuto modo per innalzare l’edificio.

Ma torniamo alle atmosfere della Città Vecchia, nella quale mi addentro percorrendo le strade più o meno già battute in mattinata per non mettere eccessivamente alla prova il mio poco sviluppato senso dell’orientamento. Arrivo al castello Normanno-Svevo di Bari, fortezza che ha servito evidentemente entrambe le civiltà con scopi di difesa e controllo della cittadina pugliese, occupata, nel corso della storia, da varie popolazioni: romani, longobardi, normanni, arabi, bizantini, francesi.

L’impronta lasciata da ognuno di questi popoli nel dialetto barese è ancora molto evidente, ed è estremamente affascinante conversare con la gente del posto per conoscere etimologie e influenze linguistiche, origini, prestiti lessicali, adattamenti fonetici.

Affascinante è, ad ogni modo, l’aggettivo che meglio descrive la mia complessiva impressione di Bari, non limitata semplicemente a Bari Vecchia, ma ottenuta dopo piacevoli passeggiate lungo la Muraglia e su Corso Vittorio Emanuele, dopo la visita di Palazzo Fizzarotti e le spiegazioni appassionate, più o meno comprensibili per una forestiera come me, dei palazzi storici legati alla regina Bona Sforza, Gioacchino Murat e a tutte le famiglie storiche che hanno transitato per Bari.

Il mio cuore rimane però a Bari Vecchia, accessibile ed apprezzabile oggi grazie ad una importante opera di riqualificazione avvenuta negli anni Novanta mediante piani di sviluppo studiati per il capoluogo pugliese e fondi europei destinati a sovvenzionare interventi di ristrutturazione ed attività locali.

Bari Vecchia, dicevo, un centro storico che non ha niente di quell’essere pulito ed ordinato come i borghi confezionati per turisti debbono presentarsi.

Bari Vecchia che non è elegante né tirata a lucido per ospitare negozi di souvenir e botteghe di artigianato locale, il più delle volte trappole commerciali per i viaggiatori.

Bari Vecchia che ha qualcosa di autentico e verace nelle vie talvolta imbrattate con qualche graffito e spesso disordinate con la biancheria appesa dai balconi, negli odori di cucinato o nelle vesti di signore intente a pulire la verdura fuori casa, direttamente su strada.

È autentica nelle chiese sconsacrate, nei portoni storici e nelle pareti in pietra giallastra degli edifici.
È verace nella pavimentazione originale e nelle piazzette silenziose, durante l’ora della siesta, o terribilmente chiassose nei momenti di mercato. È autentica e verace perché mostra di essere vissuta nella spontaneità di costumi e tradizioni vecchie di generazioni, tipiche e peculiari di un luogo e delle sue genti.
È autentica e verace, come un morso godereccio ad un bel panzerotto fritto può testimoniare: caldo, gustoso ed appagante.

Serate diverse, serate romane: mangiare la carbonara da Luciano Monosilio

Un nome una garanzia.

Ora sarebbe da chiedersi se già pronunciando “carbonara” si ha la certezza di andare sul sicuro, o se è il nome di Luciano Monosilio – semplicemente e calorosamente Luciano è l’insegna del ristorante, dal sottotitolo Cucina Italiana – rappresenta il “sigillo di qualità” di un piatto che, almeno per quanto mi riguarda, regna incontrastato nell’olimpo dei primi della tradizione romana.

Chef stellato che fino a qualche mese fa governava la cucina del ristorante Pipero, Luciano Monosilio ha dato vita al suo progetto solista suonando le corde che gli erano più congeniali e che lo hanno reso noto al pubblico.

La sua carbonara è una specie di leggenda ed è sempre stata un desiderio proibito del mio inconscio, che avrei prima o poi soddisfatto, a cena da Pipero o dovunque essa potesse trovarsi – con tutta probabilità mangerei la sua carbonara pure a portar via, in ogni momento della giornata, tanto insistente è l’appetito che solletica.

Ma andiamo con ordine.

Il locale interno è rustico, con maioliche e pareti dai colori verde acqua; lo stile si avvicina molto di più ad una trattoria che ad un ristorante gourmet.

 

Sui tavoli le posate sono nascoste dentro una scatola di latta che riporta il nome del locale; non ci sono tovaglie, in linea con gli ultimi e più recenti trend di mise en place.

Nel menu, una grande pagina unica, gli antipasti spaziano tra burrata, supplì e polpette, al sugo o di bollito.

Troneggia tra le proposte dei primi ovviamente lei, la regina delle paste, la sovrana degli spaghetti (e se preferite la pasta corta, mi dispiace, cucinatevela a casa perché questo posto non fa per voi). La carbonara, musa, dea e gaudente ispirazione di pranzi e cene. Lei che popola i sogni e le fantasie di ogni italiano con un minimo di cultura del cibo. Lei che stuzzica l’appetito solo a sentirla nominare.

La carbonara di Luciano è una porzione discretamente abbondante, arriva sul tavolo e sprigiona già un profumo che manda in tilt l’olfatto e le papille gustative in fase preparativa. Spaghetti (tanti) fatti in casa, uovo, pepe, guanciale, pecorino e Grana Padanoin uguali quantità.

La cremina è alla vista estremamente invitante, e si rivela tale anche all’assaggio, sciogliendosi in bocca mentre si mastica la pasta. Questa è sapida al punto giusto, non eccessivamente pepata né carica di pecorino, addolcito dal Grana sapientemente dosato. Il guanciale è croccante all’esterno ma morbido e succulento all’interno, lo spaghetto ha una consistenza invidiabile e raccoglie che è una meraviglia. Le componenti si fondono armoniosamente in un equilibrio di sapori che esplodono nel palato in tutta la loro intensità sprigionando una sensazione di enorme piacevolezza.

Una etichetta attaccata al piatto con una mollettina riporta la ricetta: niente segreti, niente ingredienti misteriosi. Senza trucco e senza inganno. Incredibilmente buona, buona così, così come una carbonara deve essere. Verace e genuina.

Faberite.

Ecco che ti assale la Faberite acuta.

Eh, capita. Non spesso, ma capita.

I sintomi sono molteplici, variano da individuo a individuo e possono presentarsi in forme più o meno gravi a seconda dei casi.

A me prende come una forte fitta allo stomaco, una morsa che mi stringe la pancia e mi impone l’urgente bisogno di accendere la musica, quella musica, la sua musica.

Sono momenti concitati, attimi cruciali in cui o cerchi di distarti o rimarrai con il chiodo fisso tutto il giorno. È uno stimolo impellente, un’urgenza che non puoi frenare o controllare, un istinto che non riesci a tenere a bada perché inizia a farti sentire scomodo sulla sedia, in piedi, mentre sei in giro o stai guidando.

Il guaio è che una volta che cominci ad ascoltare qualche nota, a farti penetrare da quella voce, no, non ne puoi più fare a meno.

Diamine, è proprio così! Non si riesce a smettere…

Parte Dolcenera, e che ve lo dico a fare: un turbinio di emozioni che scorrono come una piacevole doccia calda sulla pelle. e difatti di acqua si parla, acqua violenta, che distrugge, che devasta, dolcenera senza cuore

Poi Creuza de Ma, nel mix che Spotify ha creato per te, dove i brividi prendono il posto del respiro. Trattieni il fiato più o meno per tutta la durata della canzone ed espiri l’aria che hai tenuto dentro solo al termine dell’ultimo suono.

La Canzone di Marinella che va assaporata come una bellissima e dolce poesia, dal contenuto crudo e malinconico che Faber ha saputo trasformare in una fiaba. Quella ragazza, presumibilmente una prostituta, uccisa brutalmente lungo il fiume, riacquista vita e dignità tra le parole e le note di De Andrè.

Il Testamento di Tito che ti apre gli occhi sul Vangelo della vita, ti sorprende per la carica di spiritualità, così laica, così umana, che diffonde grazie al suo testo dalla bellezza allucinante, commovente.

E ancora Sally, sulla quale non spreco molte parole: ho già ampiamente parlato qui del valore che questa canzone serba per me, del significato che inevitabilmente mi trovo ad attribuirle.

Poi c’è Il Pescatore, doveroso da essere studiato sui libri di scuola, quel sorriso incastonato in un solco lungo il viso che sprigiona tutta la pietas di Faber, il fulcro della sua produzione cantautorale.

Un Giudice, di cui ho accennato qualcosa qui, Volta la Carta, Hotel Supramonte, Via del Campo, Amico Fragile, il Bombarolo, Bocca di Rosa, Andrea, la Città Vecchia, che è da annoverare sicuramente tra i miei pezzi del cuore…

La Faberite acute è una seria malattia ed è comprovata per essere assai contagiosa.

Chiunque si imbatta in Faber, non può non rimanerne estasiato e catturato.  Ho già avuto diversi tester e dimostrazioni di quanto sto affermando; vi posso pertanto assicurare che il contagio è veramente dietro l’angolo.

Fortunatamente la cura è nota e non affatto dolorosa. Provoca anzi una duratura e folle sensazione di piacere.

Dunque non temete! La Faberite è il disturbo più affascinante e adorabile da trattare che io conosca….